こだわりの食通、アロアロヨシさんの♪こだわりグルメ、はじまりはじまり
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冷麦(ひやむぎ)と素麺(そうめん) 、微妙に太さは違うけど、分ける必要があるの

この夏、ついに、麺類最大の疑問を、解き明かします 


揖保乃糸の、冷麦(左)と、素麺(右)です
揖保乃糸_素麺_冷麦

1) 太さと長さが違います
2) 冷麦には、色付きの麺が入っている


まず、広辞苑を調べてみましょう

次のように書いてあります


「うどん」:〔饂飩〕

小麦粉に少量の塩を加え、水でこねて薄くのばし、細く切ったもの

ゆでて汁にひたして食べる。

「ひやむぎ」:〔冷麦〕

細打ちにしたうどんを、ゆでて冷水でひやし、汁をつけて食べるもの。

「そうめん」:〔索麺・素麺〕

小麦粉に食塩水を加えてこね、これに植物油を塗って細く引き伸ばし、日光にさらして乾かした食品。ゆで、または煮込んで食す。

この説明からすると、どうも、製法が違うようですね


さらに詳しく、
歴史的な違いと、名前の由来を、調べてみました
 

素麺は、奈良時代に中国から、「索餅(そうぴん)」という、麺に打ち粉をして手延べする製法が伝わり、日本では「麦縄(むぎなわ)」と呼ばれていました


その後、鎌倉から室町時代に、中国から、麺の表面に油を塗って細かく長く手延べする新技術が伝わり、「索麺(そうめん)」が誕生、その後「素麺」と言う漢字を当てはめました

 

また、煉った小麦粉を麺棒で伸ばし、包丁で切る製法も、鎌倉から室町時代に伝わり、日本では「切り麦」と呼ばれていました


この切り麦は、後に、その太さによって、「うどん」と「冷麦」に、分けられたのです

伸ばすのと切るの違いで、素麺と、うどん・冷麦の違いが出てくるようです


また、太さでも、違いがあります
 

太さによる分類 ( 乾麺 )

手延製麺

機械製麺

素麺

長径1.7mm未満

長径1.3mm未満

冷麦

長径1.7mm未満

長径1.3mm以上、
1.7mm未満

うどん

長径1.7mm以上

長径1.7mm以上

きしめん

幅4.5mm以上、
厚さ2.0mm未満

幅4.5mm以上、
厚さ2.0mm未満


素麺の手延製麺が、機械製麺の1.3mm未満に対して、1.7mm未満というのは、200年の歴史を持つ、手延の「半田素麺」が、1.7mm前後のため、これに敬意を表して、変更されたものです [1]

結論: 冷麦と素麺の違いは、

1. 製法・・・もともと、冷麦は切って、素麺は伸ばして作ったものです
2. 太さ
3. 色付きが混ざっている・・・素麺と区別するために、始められたものですが、現在では厳密なものではありません

というところでしょうか

ただし現在では、製法は機械製麺では同じ、色付きも、混ぜなかったり、素麺にも混ぜたりで、違いは無くなり、ただ太さだけが違うというのが、正解のようです


地域による、生産量の相違


全国的には、素麺の方が冷麦より2倍強多くなっています

しかし、都道府県別に見ると、西のほうは素麺が多く、関東と山形では、冷麦の方が多くなっています

栃木・群馬・埼玉・千葉・東京の蕎麦屋では、夏に、素麺ではなく、冷麦を出す店が多くみられます

西の香川・兵庫、中部の愛知は、素麺にはかないませんが、それでも、多量に生産されています
これは、関東圏に出荷するためのものです

山形では、麦切り [2] と呼ばれる麺があり、製法が切り麦で、統計的に冷麦の範疇に入れられるため、統計の生産量が多くなっているのです

アロアロヨシさんの子供の頃、愛知県でしたが、夏は冷麦でした
色付きが混ざっていたので、兄弟で取り合ったのを、覚えています

アロアロヨシさんは末っ子でしたので、兄たちに素早く取られてしまい、泣いていると、お袋がいつも、兄たちの猪口の中から取り上げて、私の中に入れてくれました

脚注:
[1] 半田素麺はこちらから → 「日本三大そうめん、播州・奈良・香川・熊本・徳島・長崎・佐賀・愛媛・富山・秋田・宮城、ランキングは?」  

[2] 切り麦のレポートは、デイリーポータルZ 、に詳しく載っています